La choucroute alsacienne (Par Pestoune)

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1,5 kg de choucroute blanche,
2 oignons,
1 gousse d’ail,
10 baies de genièvre

1 feuille de laurier,
100 g de graisse d’oie ou de saindoux,
1 verre de vin blanc d’Alsace,
1/4 ℓ de bouillon,
sel, poivre

Garniture (vous pouvez jouer à volonté avec tout le panel de viande fumée à cuire que vous avez dans vos régions, les quantités sont à prendre en fonction de vos appétits)

1 palette de porc fumée,
6 saucisses de Strasbourg,
400 g de lard fumé,
1 petit jambonneau,
1 saucisse fumée (Morteau ou de Montbéliard)
750 g de petit salé (carré de porc, côtis, porc frais…)
6 pommes de terre

Lavez la choucroute à l’eau froide, 1 ou 2 fois suivant la saison et égouttez-la en la pressant bien pour en extraire toute l’eau (vers la fin de l’hiver, il est impératif de bien la laver car elle serait trop acide ).
Faites revenir les oignons émincés dans la graisse d’oie ou le saindoux, ajoutez la choucroute, puis un sachet en toile de lin renfermant l’ail, les clous de girofles, la feuille de laurier et les baies de genièvre. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, salez légèrement, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 1 h au minimum.
Ensuite, remuez la choucroute, ajoutez le carré de porc, le lard et laissez mitonner le tout durant 1 h 30, en surveillant la présence de liquide qui doit affleurer la choucroute sinon compléter avec de l’eau.
Posez ensuite les pommes de terres épluchées et lavées sur le dessus de la choucroute où elles cuiront à la vapeur pendant environ 30 min.
Pendant ce temps, laissez frémir la palette de porc dans l’eau bouillante pendant 1 h 30.
Mettez la saucisse fumée à cuire. Il ne faut JAMAIS piquer la saucisse quand vous la cuisez à l’eau. Vous la plongez dans une casserole d’eau froide et vous montez la température petit à petit pour qu’elle n’éclate pas. Vous la laissez cuire à l’eau FRÉMISSANTE entre 20 et 25 minutes pour la saucisse de Montbéliard et 35 à 40 mn pour la Morteau.

20 min avant de servir la choucroute, pochez le jambonneau et les saucisses de Strasbourg. Mettez la choucroute sur un plat chaud, garnissez de tranches de carré de porc, de palette de porc fumé, de morceaux de lard, de saucisses de Strasbourg et de morceaux de saucisses grillées. Entourez-la de pommes de terre et du jambonneau.
Dégustez la choucroute très chaude accompagnée de vin blanc sec d’Alsace ou de bière.

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