Les salsifis et les scorsonères

PRÉSENTATION Le salsifis est un légume à la longue racine pivotante, qui malheureusement est oublié des commerces depuis longtemps, mais pas de nos potagers. Il se récolte tout au long de l’hiver au fur et à mesure de vos besoins. Il offre des notes douces et sucrées.

Le salsifis, Tragopogon porrifolius, est une plante bisannuelle rustique, poussant naturellement entre les pierres, dans les régions méditerranéennes. Les longues feuilles forment une touffe. C’est la racine qui donne tout l’intérêt de cette plante. Elle est très longue, pivotante, blanc jaunâtre, charnue, pouvant mesurer jusqu’à 20 centimètres de long. Elle est fortement odorante. Le salsifis a des propriétés non négligeables. Il contient des glucides et des sels minéraux (magnésium, phosphore, soufre). En cuisine, on adore sa racine, cuite dans l’eau salée, parfait accompagnement pour les viandes blanches et les légumes tels que les fèves et les haricots verts, accommodée en gratin ou en sauce blanche. Les bourgeons et les feuilles font aussi le régal des papilles, en crudités et en salades. Le salsifis est réputé long à nettoyer et à éplucher. Pourtant sa saveur unique entre la noisette et la noix vaut bien ces efforts.

LE SALSIFIS OU LE SCORSONERE Et puis, pour dissiper une mauvaise interprétation ces deux légumes, qui appartiennent à la famille des Astéracées, sont à la fois très proches et différents et font parfois l’objet de confusions. Le salsifis, Tragopogon porrifolius est un légume racine jaune bisannuel à la chair fondante et à la douce saveur sucrée qui rappelle celle du cœur d’artichaut. Par contre le scorsonère (ou salsifis noir), Scorzonera hispanica, cache quant à lui, sa chair blanche sous une peau noire. De saveur similaire, il a supplanté le salsifis, moins productif, plus fibreux, plus délicat à cultiver et à cuisiner. Malgré tout, il serait dommage de se priver de ses qualités gustatives et de ses propriétés digestives et nutritives pendant l’hiver, période durant laquelle diversifier les menus devient un vrai casse-tête.

LES VARIÉTÉS Il en existe trois.

Tout d’abord, le salsifis blanc amélioré, précoce avec de longues racines fusiformes, tendres et savoureuses.
Et ensuite le salsifis mammouth avec de longues racines épaisses, de très bonne qualité.
Et pour finir, le blanc géant de Russie.

SEMIS Les salsifis et les scorsonères apprécient les situations chaudes et ensoleillées. Ils réclament un sol léger, frais, profond que vous ameublirez avec votre grelinette ensuite cassez les mottes avec un croc. Il faudra également que votre sol soit riche mais sans fumure récente. Un amendement à l’automne précédent les semis est largement suffisant. Le semis doit s’effectuer au début du printemps de mars à mai pour une récolte d’octobre à mars. Semez en lignes, distantes de 25 à 30 centimètres environ. Recouvrez les graines d’un peu de terre et tassez bien avec le dos de votre râteau. Gardez la terre humide. Lorsque le plant a deux feuilles, éclaircissez à 5 à 10 centimètres. Binez et sarclez car les salsifis détestent la concurrence avec les plantes accompagnatrices dites « Mauvaises herbes ». Afin de limiter la pousse de ces dernières et de garder de l’humidité aux pieds de vos salsifis et de vos scorsonères je vous conseille de pailler.

RÉCOLTE Les salsifis et les scorsonères se récoltent de novembre à mars, en fonction des besoins. Pour les récolter aidez-vous de votre fourche-bêche, en sachant que la racine peut être assez longue. Alors, attention de ne pas en laisser une partie en terre. Une fois récoltés, ils peuvent se conserver quelques jours dans un endroit frais, ou bien dans une caisse en bois de préférence avec du sable (voir sujet sur la carotte. C’est exactement le même procédé).

ASTUCE POUR PELER PLUS FACILEMENT LES SALSIFIS ET LES SCORSONÈRES Lavez-les correctement puis plongez-les 10 minutes dans de l’eau bouillante. C’est plus facile pour les éplucher. Quand vous les avez épluchés, terminez la cuisson dans une autre eau bouillante avant de les cuisiner.

MALADIES Le salsifis a l’avantage d’être peu sensible aux maladies et de ne pas être la cible privilégiée des ravageurs. Mais toutefois, l’oïdium et la rouille blanche font parfois leur apparition. Des traitements naturels comme le purin d’orties ou celui de prèle peuvent être alors utilisés.

ASSOCIATIONS DE PLANTES Les salsifis aiment le voisinage de la carotte, de la laitue, du poireaux et de l’oignon. A contrario il semblerait qu’ils n’apprécient guère l’artichaut, l’endive et le topinambour.