Les salsifis et les scorsonères

Culture de salsifis
Culture de salsifis
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PRÉSENTATION

Le salsifis est un légume à la longue racine pivotante, qui malheureusement est oublié des commerces depuis longtemps, mais pas de nos potagers.

Il se récolte tout au long de l’hiver au fur et à mesure de vos besoins.

Il offre des notes douces et sucrées.

Le salsifis, Tragopogon porrifolius, est une plante bisannuelle rustique, poussant naturellement entre les pierres, dans les régions méditerranéennes.

Les longues feuilles forment une touffe.

C’est la racine qui donne tout l’intérêt de cette plante.

Elle est très longue, pivotante, blanc jaunâtre, charnue, pouvant mesurer jusqu’à 20 centimètres de long.

Elle est fortement odorante. 

Le salsifis a des propriétés non négligeables.

Il contient des glucides et des sels minéraux (magnésium, phosphore, soufre).

En cuisine, on adore sa racine, cuite dans l’eau salée, parfait accompagnement pour les viandes blanches et les légumes tels que les fèves et les haricots verts, accommodée en gratin ou en sauce blanche.

Les bourgeons et les feuilles font aussi le régal des papilles, en crudités et en salades.

Le salsifis est réputé long à nettoyer et à éplucher.

Pourtant sa saveur unique entre la noisette et la noix vaut bien ces efforts.


Une botte de scorsonères
Une botte de scorsonères grainesdelegumes.fr

LE SALSIFIS OU LE SCORSONÈRE

Et puis, pour dissiper une mauvaise interprétation ces deux légumes, qui appartiennent à la famille des Astéracées, sont à la fois très proches et différents et font parfois l’objet de confusions. 

Le salsifis, Tragopogon porrifolius est un légume racine jaune bisannuel à la chair fondante et à la douce saveur sucrée qui rappelle celle du cœur d’artichaut. 

Par contre, le scorsonère (ou salsifis noir), Scorzonera hispanica, cache quant à lui, sa chair blanche sous une peau noire.

De saveur similaire, il a supplanté le salsifis, moins productif, plus fibreux, plus délicat à cultiver et à cuisiner. 

Malgré tout, il serait dommage de se priver de ses qualités gustatives et de ses propriétés digestives et nutritives pendant la saison hivernale, période durant laquelle diversifier les menus devient un vrai casse-tête.


LES VARIÉTÉS

En fait, il en existe trois.

Tout d’abord, le salsifis blanc amélioré, précoce avec de longues racines fusiformes, tendres et savoureuses.

Et ensuite le salsifis mammouth avec de longues racines épaisses, de très bonne qualité.

Et pour finir, le blanc géant de Russie.


CULTURE

Les salsifis et les scorsonères apprécient les situations chaudes et ensoleillées.

Ils réclament un sol léger, frais, profond que vous ameublirez avec votre grelinette

Ensuite cassez les mottes avec votre croc.

Il faudra également que votre sol soit riche mais sans fumure récente.

Un amendement à la saison automnale précédent les semis est largement suffisant.

Le semis doit s’effectuer au début de la saison printanière du mois de mars au mois de mai pour une récolte d’octobre à mars.

Semez en lignes, distantes de 25 à 30 centimètres environ.

Recouvrez les graines d’un peu de terre et tassez bien avec le dos de votre râteau.

Gardez la terre humide.

Lorsque les plants ont deux feuilles, éclaircissez à 5/10 centimètres.

Binez et sarclez car les salsifis détestent la concurrence avec les plantes accompagnatrices dites « Mauvaises herbes ».

Afin de limiter la pousse de ces dernières et de garder de l’humidité aux pieds de vos salsifis et de vos scorsonères, je vous conseille de pailler.


Récolte de salsifis
Récolte de salsifis vivelejardinage.com

RÉCOLTE

Les salsifis et les scorsonères se récoltent du mois d’octobre au mois de mars, en fonction de vos besoins.

Pour les récolter, aidez-vous de votre fourche-bêche, en sachant que la racine peut être assez longue.

Alors, attention de ne pas en laisser une partie en terre.

Une fois récoltés, ils pourront se conserver quelques jours dans un endroit frais, ou bien dans une caisse en bois de préférence avec du sable (voir sujet sur la carotte. C’est exactement le même procédé). 


ASTUCE POUR PELER PLUS FACILEMENT LES SALSIFIS ET LES SCORSONÈRES

Lavez-les correctement puis plongez-les 10 minutes dans de l’eau bouillante.

Ce sera plus facile pour les éplucher.

Quand vous les avez épluchés, terminez la cuisson dans une autre eau bouillante avant de les cuisiner.


PARASITES & MALADIES

Le salsifis a l’avantage d’être peu sensible aux maladies et de ne pas être la cible privilégiée des parasites. 

Mais toutefois, l’oïdium et la rouille blanche feront parfois leur apparition.

Des traitements naturels comme le purin d’orties ou celui de prèle peuvent être alors utilisés.


ASSOCIATIONS

Les salsifis aiment le voisinage de la carotte, de la laitue, du poireaux et de l’oignon.

A contrario, il semblerait qu’ils n’apprécient guère l’artichaut, l’endive et le topinambour.


Et pour terminer je vous propose cette vidéo de la chaine YouTube  Gilles Gelé


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16 réflexions au sujet de “Les salsifis et les scorsonères”

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